Come si produce la birra artigianale?

Scopriamo le fasi che caratterizzano il processo produttivo della birra.

Partiamo con la prima fase, la macinatura dei cereali. In questa prima fase i chicchi dei cereali vengono macinati ma non ridotti allo stato di farina ond’evitare complicazioni durante il processo di lavaggio e filtrazione.

La seconda fase consiste nella preparazione della miscela e nella saccarificazione. In sintesi al risultato della macinatura viene aggiunta acqua secondo le seguenti proporzioni ¼ macinato, ¾ acqua. Ad oggi esistono due tecniche di miscelazione del malto con l’acqua, la prima per infusione consiste nello scaldare il composto in maniera progressiva da 40° a 77° per attivare tutti gli enzimi del malto, la seconda per decozione prevede il recupero di una parte del mosto da utilizzare in seguito per la fermentazione.

Terza fase consiste nel trasferire la miscela nel tino di filtrazione in cui la parte liquida viene separata dalle trebbie. Scopo di questa fase è quello di dividere il mosto zuccherino dalle trebbie per renderlo ancora più limpido.

Quarta fase è la cottura. Si tratta di un passaggio fondamentale, la cottura consente di concentrare il mosto, favorire il potere amaricante del luppolo tramite l’aggiunta del luppolo (cd. luppolamento), sterilizzare il mosto, eliminare le sostanze indesiderate. Generalmente la cottura nella cd. caldaia di ebollizione ha una durata di 90 minuti ed avviene ad una temperatura di circa 100°C. Una volta raggiunta la concentrazione di zucchero desiderata (grado Plato) vengono eliminati tutti i sedimenti grazie alla decantazione del mosto nel whirlpool.

Al termine di questa fase il mosto viene trasferito tramite scambiatori di calore nel tank di fermentazione nel quale riceve il lievito, ingrediente fondamentale per l’attivazione di questa fase.

Quinta fase è la fermentazione. Sono due le fasi che la compongono: la fermentazione primaria e la fermentazione secondaria. Durante la fermentazione primaria viene prima attivata la proliferazione dei lieviti e poi viene favorita la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. Questo processo può avvenire a due temperature differenti, parliamo di alta fermentazione che ha una durata di circa una settimana ed avviene a temperatura di 15°-25°C e la bassa fermentazione che ha una durata di tre-quattro settimana ad una temperatura di 6°-10°C. Terminata la fermentazione primaria, la birra viene trasferita nel tank di maturazione dove ha inizio la fermentazione secondaria, che in genere dura quattro-sei settimane. Si tratta di un passaggio critico perché la birra viene portata ad una temperatura di 2°-4°C ed in questa fase acquisisce l’aroma, il gusto e la gasatura che la contraddistingueranno. In seguito per alcune particolari tipologie di birra si può procedere alla rifermentazione in bottiglia o in fusto.

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