Gli ingredienti della birra artigianale

Scopriamo come viene prodotta la birra partendo dalle materie prime che compongono questa bevanda.

In linea generale sono quattro gli ingredienti principali che contraddistinguono la birra: acqua, malto, luppolo e lievito.

Partiamo con l’acqua. L’acqua è l’elemento che più di tutti influenza le caratteristiche della birra, dal momento ne costituisce più del 90%. Non è un caso che fino al XIX sec. i birrifici sorgevano in genere in montagna per la vicinanza di fonti di acqua pura e non è allo stesso tempo un caso che molte birre hanno delle caratteristiche tali per cui possono essere prodotte solo con una particolare tipologia di acqua.

Passiamo al malto. Il malto è il risultato del processo di maltazione, ovvero un processo composto da tre fasi: macerazione dei chicchi in acqua, germinazione e successiva essicazione la cui durata e temperatura incidono in maniera determinante sulla colorazione finale della birra. Oggetto della maltazione può essere l’orzo (il più utilizzato), il frumento, il mais, il riso, la segale e l’avena, ma in generale i più utilizzati sono i primi due. Il malto non incide solo sulla colorazione della birra, ma anche sul piano gustativo ed olfattivo conferendo alla birra il sapore dolce. Ma il malto ha un ruolo determinante anche sul grado alcolico finale della birra, infatti contiene gli zuccheri da cui vengono estratti alcool ed anidride carbonica durante il processo di fermentazione.

Il luppolo. Il luppolo è una pianta erbacea rampicante tipica delle aree continentali dell’Europa centrale. Nella produzione della birra vengono utilizzati i fiori femminili di questa pianta, ricchi di luppolina che conferiscono alla birra il suo tipico sapore amaro controbilanciando, in tal modo, il sapore dolce del malto. Il luppolo è però ricco anche di oli essenziali che determinano la fragranza e gli aromi della birra. Non a caso esistono diverse varietà (ndr. circa 50) di questa pianta che vengono impiegate nel processo produttivo a seconda della prevalenza di sostanze amaricanti o aromatiche. Il lievito è l’ultimo dei quattro ingredienti fondamentali della birra.

Il lievito è stato introdotto nel processo produttivo della birra da “poco” tempo, ovvero nel corso del XIX, tuttavia il suo utilizzo ha sancito una svolta nell’evoluzione dell’industria birraria. il lievito è quell’elemento che consente la trasformazione degli zuccheri contenuti nel malto in alcool ed anidride carbonica. In genere vengono utilizzate due famiglie di lieviti: i saccaromyces cerevisiae della razza uvarum per le birre a bassa fermentazione ed i saccaromyces cerevisiae della razza cerevisiae per le birre ad alta fermentazione.

Accanto ai quattro elementi principali della birra descritti sopra, troviamo una lunga lista ingredienti che possiamo ritrovare chi più, chi meno, nelle diverse tipologie di birra. Accanto all’orzo ed al frumento sono diversi i cereali che, maltati o non, possono essere impiegati nella produzione della birra. l’utilizzo degli uni o degli altri determina le caratteristiche della birra, ad esempio il malto di frumento viene usato per le biere blanche e le weizen, il mais ed il riso vengono usati ottenere una maggiore secchezza o morbidezza e gli altri cereali come il farro, la segale o il grano saraceno permettono ai mastri birrai di sperimentare.

Non vanno dimenticate anche le spezie. Prima della diffusione del luppolo, il gruyt, un composto di spezie, era un elemento fondamentale nella produzione della birra. E’ grazie all’intransigenza dei birrai belgi che, nonostante tutto, hanno continuato ad usare le spezie, che oggi possiamo ancora gustare birre nella cui produzione vengono impiegati il coriandolo, la cannella, lo zenzero e la genziana.

Altri ingredienti che possiamo ritrovare in alcune birre sono le amarene, ad esempio le kriek sono una variante di lambic (birra a fermentazione spontanea), aromatizzata alle amarene dal caratteristico colore russo rubino; i lamponi, utilizzati nella produzione della framboise; le castagne, introdotte per la prima volta in Francia negli anni novanta, il cui utilizzo si è poi diffuso anche in Italia.

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